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10月1日 腹減ったSavoy Grillに行って参りました。
土曜日の夜だったので、一人25ポンドのウィークエンド・メニューかな、と思ったんですが、実際に出されたメニューはこれ、
一人55ポンドでした。
拙が頼んだのは、スターターが魚のスープ、メインがアンコウのロースト、デザートがなんだっけ？チョコのカルメ焼きみたいなヤツでした。
宿敵ゴードン・ラムゼイのレストランになってしまったSavoy Grill.
悔しいことに、食事は美味かったですが、デザートは苦くて不味かったです。
一口だけ試して、「不味い」と返すと、丁重な詫びと、他に如何ですか、とのこと。
「要らない」と言うと、飲んでいたワインがさらに1本付きました。
「それも要らない」と言うと困った顔の給仕が暫く奥に引っ込んで、
「これをお持ち帰り下さい」
と紙袋。 拙は中を見ずに、しかも、テーブルの下に（わざと）置き忘れました。
何だったのかな？
スタータの魚スープはどこの一流店で啜っても、美味いと思ったことがなかったので、ゴードン・ラムゼイに文句をつけてやるために頼んでみました。
でも、美味かったので、文句は言えません。
メインのアンコウのローストはただ単に食べたかっただけ。
これも旨かったので、何ともコメントがありません。でも、あれなら拙でも出来ると思いました。
食事を終えたのは10時ごろだったかな。 その後、ラウンジでブランデーなどを啜りながら仕事の話をしていたのですが、
12時ごろ帰宅してから、今即席ラーメンを食べ終わったところです。
何が一番旨かったでしょう？
6月22日 「いとしいたべもの」エッセイストの森下典子さんは、
２０年以上前、週刊朝◎の「デキゴトロジー」を担当されていた（る？）頃から
気になるお姉さんでした。
年齢的に拙のお姉さんですから、
勝手にお姉さんと呼んでいますが、
ご本人には会ったことはありません。
けっこうえぐい内容や表現でも、よく練られた言葉使いで本質を突いてくるので、
単に刺激があるわけではなく、小さな感動の連続攻撃を受けて恍惚となる自分に気づきます。
表題の「いとしいたべもの」は最近刊行された本ですが、
特に拙が注目したのは、メロンパンの話と身がよじれるほど食べたかったものの話。
その内容をここでお伝えすることは憚られますが、
食べたいものに対する憧憬については、
在英邦人として、別の角度で語りたいところでありまする。
先日は、ＺＵＭＡというレストランに行って参りました。
頼んだメニューは、
海草サラダ、カレイの唐揚げ、ラムチョップ、焼き鳥、豚串、刺身盛り合わせ、丸ナス田楽、えびすビール、吟醸酒
カメラをレセプションに預けてしまったので、画像はありませんが、
見た目も味も、そして値段もナカナカのもんでした。
２人で150ポンドくらい。うう。
カテゴリーとしては、和食なんですが、
Ｒｅｖｉｅｗを眺めると、フュージョンとして認識される向きも多いようです。
経営者のレイナー・ベッカー氏によれば、
my translationとしての和食なので、フュージョンとされるのは心外だそうです。
彼も和食と欧州食とを理解するダブルカルチャーの人間と言えるでしょうか。
ベッカー氏はドイツ人で、和食を日本の居酒屋などで学びました。
これをビジネスとして、世界で一番レストランの集まるロンドンで始めたのは今から数年前で、
レストランＮｏｂｕの跡地に開店したものですから、後継者か関係者と思ったメディアも多かったようです。
my translationというだけに微妙に「欧州仕様」になった和食です。
それはポークカツレツをカツ丼にしてまうほどの創造性を認めるだけでなく、
ベッカー氏の食に対する芸術性や愛着を感じます。
「もっとおいしいものをさらにおいしく・・・」という考え方は、
日本人だけが独占すると思う方も、もはやいないでしょうけど・・・。
ロンドンの食事は、１９世紀からの移民の流入、ＥＵ統合の影響で、確実にコズモポリタン化しています。
日本にはない、おいしい食べ物は、既に20世紀初頭のロンドンの街角にもあったんです。
それはインド料理や地中海料理から始まり、現代ではようやく高品質の和食に辿り着き、
いとしさまで感じさせてくれる時代になったんですね。
外国人が創る新しい和食ってとこでしょうか。
今や、観光資源となっている英国の雑種文化、実はたくさんの移民に支えられています。
4月26日 邦宝到着「海外就職日記」のけいこさんから、３万ヒットの景品として頂きました。
開けるなり、第一声は、
「すっげ～っ」
在外邦人として、ブログ友として嬉しいです。
嬉しさをこのブログに表現しても良いですよね。
在外邦人に送る（贈る）ならば、こういうものが一番喜ばれるです。
この場を借りて、けいこさん、ありがとうございました。
買い物も、パッキングも、郵送もお手間掛けました。
感謝しています。
表題は「国の宝」という意味です。
ところで、マイケル・ジャクソンの好きな色は、
アオッ！
好きな和食は？
フーッ！
↓
ああ、はしゃいでも、やっぱオヤジだ。反省。 2月15日 PALAKバレンタインディは、歯医者の帰りにようやく買い物に行くと、
花売り場には花は無く、
空の桶ばかり。
「はじめ人間ギャートルズ」のエンディング・ソングが頭を過ぎり、口ずさむ、
「なんにもない、なんにもない、まったくなんにもない・・・」
と言ってもカラオケにはならない。
そんなわけで、普通の買い物を済ませつつ、
ポスシステムのレジで引っ掛かる。
「何、この野菜？ホウレン草でしょ？」
「そうだよ。リストにないの？」
「・・・う～ん、ないなあ。輸入品だから・・かしら」
「じゃあ、すぐそこの棚にあったので、走って表示を見てくるよ。誰かの助けを呼ぶよりも早いだろ。おばさんたちは皆歩いているし」
「店内走って、誰かを怪我させたらそれはあんたのリスクよ」
「じゃあ、歩いて婆さんを突き飛ばして来るよ」
拙が商品名を確認してレジに戻る。
「PALAK!」
「O.K. P、A、L、A、K・・・と」
レジの店員はキーボードに打つ。
「やった。正解」
「商品名も複雑になったね」
「作物は世界中から来るから」
「それにしちゃ旨くないな。かんきつ類やプラム類なんか日本と比べたらひどいもんだ」
「私の両親の故国で採れたものでもがっかりするよ」
レジの職員は黒人女性。
「子供の頃食べた味とは全然違うし」
「Soil Associationは環境保全のため輸入作物を制限する活動をしているんだけどね」
「どこのスーパーも時代の要請とは逆のことをまだ続けているのねー」
「まあ、それが市場の要請だから。でも、このホウレン草は甘くておいしいよ。根っこが赤くて、甘くて、子供たちにホウレン草の味を教えてやることが出来た」
「でも、PALAKってどこの国の言葉？」
イスラム圏かな？ 東欧かな？
これまで、スーパーで売られていたホウレン草は茎がほとんど無く、
葉の部分をビニル袋に詰めたものだけでした。
だから、これは画期的。でも、日本じゃ普通か。
ここ数年の英国の消費生活で感じることは、このコトバの多様性。
英人は元来、新しいものでも、自分たちの世界に封じ込めて来た。
例えば、ヤマユリ。
これは元々英国にはない花で、原産国は日本だ。
シーボルトの息子が英国商人の要請で送ってきたものを、
英国の園芸家が何度も失敗して20年ほど掛けて英国の風土で開花させた。
英国人はその純白さに惚れ、大きな花びらにエレガンスを覚えた。
以来、チャーチリリーとか、イースターリリーと呼ばれるようになって、
いつしか外来種であることも忘れられた。
この手続きと経過が「文化の封じ込め」だ。
でも、こんなことを言うのは拙だけだから気にしないでいいと思う。
この先を聞きたいのなら、有料。って、誰も興味ないだろ。
たぶん、PALAKもホウレン草として、英国の社会では一般化することだろう。
20年以上前を振り返っても、そのことが反芻される事実がいくつもある。
例えば、ナス。
茄子は日本語でも茄とも言う。
英語ではegg plantか aubergine。
egg plantはいくらかアメリカ仕様?
ロンドンのチャイナタウンでは新参の中国人スタッフが使う言葉。
英人である拙の妻たちやその世代は、好んでaubergine（オーバージン）と言う。
茄子が英国で一般的になってきたのは、ここ10年ちょい前。
促成栽培でアフリカから送られてくるが、冬物はダメな場合も多いのは、日本と同じ。
やはり旬は旬であるべきだし、発情期は発情期であるべきだ。
え、なんか間違えた？
話は言葉の多様性、コズミックの話。
こんな話は英国生活の至るところに散らかっている。
それぞれをあげつらって、ブログの毎日の記事に「発見しましたぁ」なんて記事にすることも出来る。
そんなことすりゃネタには困らない。
命名の多様化した商品の話は、IKEAの商品、柿、ナス、柚子、オクラ、酒、イクラ、トビコ、ザイバツ、ケーレツ・・・・・・・・キリがないなあ。
あ、商品じゃないものも混じっていたりして・・・。
11月10日 英魚（サバ編）サバは英語でmackerel
多少、乱暴に日本語記述すれば、マカレル。
節分では豆は撒かれる。
拙文では鯖はマカレル。
今、不覚にも笑ったヒト、今日のアナタは幸せでした・・・ね～。
さて、
日本でお目にかかるマサバよりも大振りで、脂が乗っている。
夏でも美味いが、冬はもっと旨い。
廉価だし、調理もし易いことは英国でも同じ。
和人の食べ方は、味噌煮、醤油煮、一夜干しの焼き物、しめ鯖というところが代表的か。
拙宅の好みは、高圧釜で骨まで柔らかくした鯖を味噌煮にし、豆腐に汁を染み込ませ、リークと言われるネギを煮る。
写真は探す時間がないので、生だけで許されたし。
英人は主に燻製にしたものを食べる。
プラウマンというメニューがどのパブにもあることは、以前もどこかの記事で述べた。
プラウマンは、サラダ、コールスロー、ピクルス、パンが基本で、メインとなるものを選択する。
正に耕す人（プラウマン）が仕事の合間に掻き込むように食べる昼食が語源のメニューだ。
メインにされるものは、ハム、チーズ、パテ、そして燻製の魚である。
燻製の魚で一番安くて美味いのが、スモークト・マカレルなんだが、
冷たいまま出されるので、あまり魅力を感じない。
「温めて」
と頼むと、サラダまで温めてくれたことがある。
こういう時に、必ず口を付いて出るのが、
「さすが、エゲレス」
年取ったのかな？
日本人に一番ウケル食べ方が、
この鯖燻（サバクン）を電子レンジで30秒ほど温めて、大根おろしと醤油と白飯で頂くこと。
「あ、私もそれやってました」
とは、在英経験5年の元駐在員たち。
英国に来た日本人たちも何とか自分たちで、おいしい英国食を見つけ出している。
そして、こういう工夫をする人たちは、
「英国の食事？美味いですよ」
と言う。
不味いと言う評判を立てる人たちは、在英経験がどんなに長くても、
工夫やチャレンジをしないから、
美味いものが増えるわけが無い。
逆のことを考えてみればいい。
旅館の朝食を出してみれば、
欧米人でそれを「不味い」「気味悪い」と思っても、
「美味い」と思うことないだろう。
このもてなしがきっかけで、
日本で仕事を続けていく自信を失って自殺を図った者(未遂）、
1年の予定でJETプロジェクトで日本に来ていながら、1週間で帰国してしまった者、
そんな英人を何人か知っている。
むしろ、貧しい英人家庭でホームステイした多くの日本人留学生が経験する
味もニオイも無い皿、
潰れた緑の豆と油だらけのジャガイモとなんだか分けの判らん揚げ物を
大量のケチャップで
何とか口に押し込むが如く経験する精神状態と同じではないか？
閉塞状況にあることを外的要因だけに求めるから、他律的になる。
こうした困難な状況こそが、自分の裁量や経験を広げる機会に他ならないのに。
和風にアレンジした鯖燻は一般的な英人には受け容れられない。
拙の妻はこの鯖料理を好むが、他の英人には出さない方がいいだろうと、彼女自身が言う。
一度英人の多く集まるパーテーでオードブル風にアレンジしたが、大半が無表情だった。
温めた鯖を小口切りにして、大根おろしとダシ醤油を掛けたものをフォイルの小皿に載せたもの。
30分もすると、50名分の鯖オードブルは冷めて、プラウマンのようになった。
大根もニオイ始めるので、早々に廃棄。
くっ●～！（悔しさを込めた表現。●には「さ」か「そ」）
大根がダメなのか、出汁醤油がダメなのか
親しい英人の友人に聞いてみたら、鯖がおいしくないし、アレンジそのものが無理と言う。
マークス＆ス○ンサーで購入した減塩で、ジューシーで瑞々しい鯖燻だったのに・・・。
日本に居た時、この鯖燻を自宅の窯で作って、
同じモノを日本人の多いパーテーで出したら、約50食分が5分以内に無くなった。
「ご飯が欲しい」
「普通のスーパーの鯖よりも美味い」
という評価だった。
その時、ＣＷニコル氏も居て、「桜のチップだね。大根おろしが合うとはなあ・・・」
と、遠い目。ウェールズには美味い燻製料理がたくさんあるんだそうな。
偏見で飯を食べるもんじゃないですね。
ウマイものを見過ごしているかもしれない。
だから、くもりさんのブログ「きょうのおかず」が好き。
10月17日 ラーメンの好み日本に帰ると必ず行くところが荻窪。
駅北口のアーケードは木造３階建てで、じっくり眺めていると、昭和の博物館みたい。
ここは元々戦後の復員兵たちの簡易宿舎だった。
元兵士たちは、中央線沿線などの各駅周辺に作られたこういう簡易宿舎の中でひしめいて、毎日の糧を探していた。
拙の父も満州から復員して、この荻窪の簡易宿舎のどこかを根城にしていたらしい。
父は、元満鉄の技師で、英語、北京語、ロシア語、モンゴル語が出来たというから息子としても驚き。
顔立ちも加藤剛に似て、背もひと際高かったので、女性にはモテたらしいが、金はない。技術も語学力も戦後間もない日本の企業の中ではあまり要立てられなかった。ようやく、技師として、ある造船会社に採用されるまでは、この宿や三鷹の遠縁を頼ったらしい。農家の8男坊だからね。
やがて、その宿は露天に毛の生えたような商店街となり、改築、改修を重ねてアーケードとなり、現在も再開発の難？を逃れて、その姿を残している。
昭和の文化遺産が残っているだけでも嬉しくなってしまうのだが、
拙の一番の好みのラーメン屋さんはこの中にある
「萬龍軒」という店。
アーケードを前に、牛飯「松屋」を左にして、右から４,５軒目。
これだけ丁寧に仕事をされると、他のラーメン屋には行きたくなくなるし、
なんと言っても、震える手でレンゲをスープに沈め、
最初のひとすすりで、頭の中が真っ白になる。
白いしゃーわせ。
啜る麺には小麦粉のいい香り。
この香がしないとラーメンじゃない。
拙の好みは「ネギ塩ラーメン」
丁寧なみじん切り葱が大量に浮かぶ、
この店にしかない味。
数年前、どこかの即席麺事業部が、このラーメンをカップ麺にして売り出そうとした計画もある。
拙もその発売を楽しみにしていたが、企画がなんらかの理由で流れてしまった。
残念には違いないのだが、
「でも、良かった」とも思った。
拙と常連さんだけでこの味を占領できるような気がしたから。
丁寧な仕事がドンブリの中に見えると、もうそれだけで心が満たされてしまう。
こういう店はとても少ない。
だから、貴重なので、あまりヒトには言わない。
このブログを見るヒトは毎日せいぜい500名弱なので、皆さんが毎日萬龍軒に行っても、迷惑な数にはならないだろう。
娘さんもこのブログの読者なので、喜んでくれると思う。
でも、迷惑だったらメイルしてね。
実は、この店との付き合いは1978年以来で、途中英国から殆ど離れなかった10年間ほど、行けなかった時代があった。10年ぶりに同じ味を出された時には、涙腺が緩んだ。でも、正確には同じ味である以上に、工夫を積まれて、もっとおいしくなっていたし、コンフォートはそのままだった。維持と向上の両方が備わった最善の仕事というのも、ここのマスターから教わったような気がする。
こういうヒトを知っていると、拙としても粗末な仕事をする気にはなれない。
拙の大事な人たちはけっこうこの店に来ている。
セレブなんだけど下町を愛する、妻公認（先方のご主人も公認）のGFや、歴代のGF、大学の後輩たち、ラーメン狂の友人たち、ラーメン嫌いだという友人たち、もちろん家族も何度か脚を運んでいる。ここに家族で来る連中を代ゼミOBとか駿台OBというのだが、仮面浪人だった拙もその一人。この店は80年代の終わりまで、代々木に店を構えていた。この頃ははやたらとメディアが来ていて、常連の拙たちはこの店が有名になるのを複雑な気持ちで眺めていた。この店の味が判るヒトは、食べ物を大事にするヒトだと思う。マスターの人柄に惹かれるのは、その心意気や仕事に惹かれるからだ、ということは学生の頃には判らなかった。
贔屓目になることを避けようとしても、それは無理かもしれぬ。
でも、英国に住む拙の子供たちは言う。
「萬龍軒のラーメンが食べたい」と。
彼らは正直だ。
近くのマクドナルドより萬龍軒を選ぶ。
拙はこの店だけのオリジナルのメニュー、菜肉ドンブリ（通称ドンブリ）の夢をよく見る。
それは満腹の幸せを目前にして、何故か覚める。
ニオイのある夢だ。
本当の幸せは苦しみも共有するものかも。
行けば、いつも食べ過ぎて苦しくなる。
幸せとは苦しいものなのか。
美味しいラーメンや菜肉丼のない生活も時として苦しいが・・。ああ、餃子も・・・。
この際、英国なんか、どうでもええわ。
萬龍軒への応援はご来店で、拙には応援クリックしてくだされ。http://blog.with2.net/link.php/29834 5月18日 カリビアン通り
ここはロンドン南部のPeckham Ryeという地域。ぺカム・ライと読みます。
Hamは村という意味で、Hは黙字になります。Beckhamがベックハムと読まずに、ベッカムと呼ぶが如し。
今回、PCを修理してくれた会社事務所のある通りです。
こういう何があるのか分からない商店街が好きです。日本で言えば、昔の御徒町、昔の秋葉原かな。でも、外国人コミュニティは日本にはまだ少ないですね。
ここでは中国やカリビアンのシンジケート、アイルランド、ナイジェリア、トルコなど多国籍のコミュニティが混在した街です。価値観も多様化ししていますから、いろいろな抗争の原因になるのが文化の差なんでしょうねえ。警察沙汰のトラブルが多くて有名なところですが、まあ、この目抜き通りは賑わっているから大丈夫です。
黒人と言えば、アフリカ系を思いつきがちですが、英国にいる黒人の大半はカリビアンです。以前、統計を載せたことがありますが、ブログじゃなかったっけ？皆、1900年代前半に鉄道などの労働力として移民を許可された人々です。
当然のことながら、確固たる食文化もあるんですね。 店先には各種芋がキレイに陳列されています。
拙もヤム芋をとろろ芋替わりに愛用しています。
野菜の豊富な店が多いことは、商店街が繁栄している指標になります。
ロンドン郊外から電車に乗っていくと、こういうロンドン市下を見ることもなく、ロンドンの中心に行ってしまいます。そんなわけで、接点がなかなか持てなかったのですが、混沌、雑然として、拙には魅力的な地域です。北部のNotting Hill の辺りにも似ているかも。
こういうところもぼちぼち紹介して、その特色について語りたいですね。
応援クリックお願いします。 http://blog.with2.net/link.php/29834
5月17日 英国のお魚事情
ちょっと復活！
ＰＣはまだ回復途中です。まあ、2,3日中には完全に戻せるかな、と。
このところ、勉強と仕事でかなり疲れ切っていたんですが、そこに突然のクラッシュでしたから、もう駄目押しみたいなもんでした。まだ、胃が痛む～。
でも、何か食べないといけないので、魚屋に行きますと、こんな冊子をもらいました。 一番上が一瞬鯵（あじ）に見えて、嬉しくなったんですが、 よく見ると鯖でした。
そういえば、恋するヒトのことを思っていると、世の中の女性すべてがそのヒトに見えてしまう、 なんてこと、ありませんか？
鯵な恋？
いや、いいです。
たわごとです。
で、
魚のさばき方もいろいろあるようで、頼めば以下のようなことをやってくれます。下が見難いので、さらに下の同じ絵をクリックしてみてたも。 英国の魚屋で扱われる種類はそんなに多くありません。
以下はＯｉｌ Ｒｉｃｈ とカテゴライズされています。
左から3番目はマグロなんですが、上の2種はイワシです。
なんとイワシとマグロが同じ大きさで表示。 等身大ではないので、臨場感がありません。
イワシの種類は Ｐｉｌｃｈａｒｄ マイワシ Ｓａｒｄｉｎｅ ニシイワシ Ｓｐｒａｔ ウルメイワシ？ Ａｎｃｈｏｖｙ カタクチイワシ
さすが、世界中にいる魚です。種類が意外に多い。 日本とほぼ同じ種類ですが、脂の乗りが違う。 以下は白身魚と脂の乗った種類。 日本だったら、鯛などの深海魚や青魚に分けられるところです。
でもね、なんと言っても旨いのは、
これ！
薄味スモークのサーモンです。454ｇで5ポンド30ペンス。 千円ちょっとで、こんな旨いもん買えません。 この魚屋の詳細は2月のブログで。 これで、ベーグルもよし、海苔巻きもよし、鮭ちらしも最高です。
英国にも旨いものはあります。
応援クリック宜しゅう。 3月19日 英国の魚屋
それにしてもながーいメンテでしたなあ。たまたま直接記入をしていたので、何度かムダになりましたが、皆さんはMSNからのNoticeを貰っていますか？
さて、今日のお題。
どんなに忙しくても買出しは拙の仕事です。
今日も魚屋に行って来ました。英国の魚屋についていくつか気付いたことです。
魚は重さ売りです。鮭とレモン・ソウル（平目の一種）を４００ｇずつ頼みました。家に帰ってからよく見ると、鮭は600g以上あるし、レモン・ソウルはフィレにして皮をはいでくれたものが200gしかありませんでした。鮭は単価が安いのでまあいいや、と思うのですが、レモン・ソウルは560gで売られています。
360gも損したくないなあ、と電話してみました。
すると、
レモン・ソウルはフィレにする前の姿、内臓や骨を含めた一匹の重さで計ったものが売り単位になるとのこと。だから、頼む時はフィレで400gくらい、と頼まないとならないわけですが、そうすると売り単価はべらぼうなものになります。一匹丸々買えば、自分でエンガワも取れるしなあ、と思う反面、手間が面倒。皮剥ぐのもちょっと難しいし。
でも、鮭は肉塊の重さなんだよなあ。魚屋の都合に合わせたウマイやり方。
待っている間、いろんなヒトと話します。皆英人です。寿司と刺身の区別がついてないんですね。しかも、皆ライスが嫌いだとか。英国のスーパーで売っているライスと、日本や韓国の米は違うものという話をしても彼らの想像の域を超えないので、だんだん面倒になります。
Sushi is a combination of Sashimi on top of one mouthful rice ball lightly vinegared.
でもね、あまり説明を深追いしちゃうと、彼らは自分たちの経験知の中から想像するだけなので、だんだん怖いことになってくるヒトもいるようです。この表現も正しくは無いですよね。でも、知らないヒトに説明すのには充分かな、と。酸っぱい食事は高級品のイメージがあるし。
そうこうしているうちに、ラミネートパックされているフォアグラが詰まった箱を運ぶ青年が通り過ぎたので、「水鳥も扱っているんかい？」と尋ねました。「いや、フォアグラだけ」
何と言う王様の名前か忘れましたが、金曜日でも魚を食べたくないと言ったことから始まったんですが、鴨や雁は水の中にいるから「魚とおんなじ」と、肉屋ではなく、魚屋に扱わせることになったのは300年ほど前かと。古い魚屋に行くとまだ軒先に水鳥を吊るしているのはそのためです。最近は衛生法が変わって、そういう扱いの出来る店は少なくなりました。でも、ラミネートパックのフォアグラはまだ魚屋で売っているんですね。
今晩の食事、200gでは平目が少なすぎるなあ。くもりさんならどうしますかね。鮭は600gもあるんです。刺身のウマイ食べ方、どなたでも何かアドバイスを頂ければ幸いです。
何とか更新できました。ああ、でもITコースの勉強全然してへん。応援してください。http://blog.with2.net/link.php/29834 3月13日 クイズの答えButternut Squash バターナット・カボチャです。
ヨーロッパのカボチャは水っぽくて甘味が薄いんですが、これは日本のカボチャと同じくらい甘いです。煮崩れ易いので皮を残しておいたほうが食べ易いです。煮て良し、薄切りを揚げても良し。炒めても良し。
写真をクリックすると拡大します。 日本人の選ぶ食材
こんなものは珍しくないですね。爆裂種のコーン、500gで49ペンス（約100円）。バターで絡めると最高です。50gのバターを溶かして、コーンを100gくらい入れて、ガラスの蓋をして眺めては、バターとコーンを絡める。焦げないように中火と弱火で様子を見て、時々ナベを揺すります。
じっと我慢の10分間でポコッ。ポコ・・・・ポコ、ポコポコ、ポコ、ポコポコポコポコポコポコポコポコポコポコポコポコポコポコポコポコ・・中略・・・・ポコ、ポコ・・・ポコ、ポコと。
約5分間で最後のポコ
重要な食材、チェダーチーズ。左はカナダ産のエクストラ・マチュア、味がとても濃いです。料理の隠し味に使いますが、下ろしてしまうと、それだけでパクパクと。左は英国産のマチュア・チェダー。
成熟したものは旨いんです。 ぐひひ。
チーズを食べ過ぎちゃうと、膨満感が胃に来ます。そんなときは菊茶です。菊の花の香りがリラックスさせてくれます。油や脂を溶かすんですね。そういえば、烏龍茶もそんな効果が。でも、烏龍茶は空きっ腹には良くないんです。飲みすぎると胃壁粘膜を溶かしてしまうとか。菊茶は整腸効果があります。因みに、これらのお茶のほかに緑茶も脂ぎった指先などを洗ってみると本当に脂が落ちます。ＫＦＣでチキン食べた後にお茶で手を洗って試してみてください。もちろんペットボトルなどに入った冷めたお茶ですよ。
一晩水に漬けても、どんなに長く煮ても柔らかくならない豆です。うずら豆に似ていますが、ちょっと違います。先日は煮豆の中に石が入っていて、噛んでしまいました。欠けてないと思うけど、まだ歯が痛い。テスコに苦情の手紙を書きます。歯の治療費も出してもらおうかな。
これも安い。43ペンス。 1時間煮ましたが、まだ硬め。 でも味は上々。
今日のクイズ。 これはなんでしょう？
最後は、英国のダシ事情。こういう動物性のダシが主流です。炒め物や煮物の味を決めます。味を覚えておけば、組み合わせでけっこうおいしくなります。単品だけではどうしてもイマイチ。日本のカレールーと同じです。何かを混ぜないと旨くならない。
でもね、昆布だしに勝るものはない（クドイって）
すいません。手抜きが続いております。でも、こういう紹介も嫌いじゃないんで、何回かやろうかなあ、と。こんなんで、ランキングを気にしてたらバチが当たりますかね。でも、クリックしてくだされば幸いです。 http://blog.with2.net/link.php/29834
3月9日 へい！らっしゃい。
近所の友人に教えてもらった近所の魚卸問屋はSashimiというコトバを知っていました。
「どんな魚の刺身が出来るの？」
「マグロ、鮭、鯖、ひらめってとこかな」
「バス（すずき）は？」
「今日は良いところのがないなあ。欲しかったら明日来な。今日はたまたまないけど、殆ど大丈夫だ」
「じゃあ、鮭、マグロの刺身とMonkfish(あんこう）をそれぞれ１ｌｂ（重さ1ポンド＝約4536g）ずつ頂戴」
そんな会話で買って来たのが、以下の3品。
ジャジャーン！ マグロ、アンコウ、シャケの順。
鮭 500ｇ ￡4.56 約912円 マグロ 550g ￡9.05 約1,810円 アンコウ 450ｇ ￡9.76 約1,952円
アンコウは冷凍しましたが、鮭とマグロは40度くらいの生理食塩水に5分ほど漬けて殺菌し、氷水で締めました。たぶん、こうしても死なない細菌はあるのでしょうが、これ以上熱くすると白っぽくなっちゃいますしね。昼にちょっとツマミ食いしましたが、午後茶よりも好きだなあ、と思いました。
先日も他の魚屋でknobというものを見つけ、「何これ？」と聞いてみると、「エイの目の上にある瘤」
神経や軟骨が入っていると肉の部分が少なくて嫌だなあ、と言うと、3割ほど負けてもらいました。塩ガーリック胡椒で焼くと、マグロのホッペの感触で、とても美味でした。でも、やはり軟骨や神経が結構邪魔。で、以来、その店でknobを見かけることはありません。
調理前、
調理後って、当たり前か。
現在の場所に引越して約1年半になりますが、ようやくこういう店を見つけました。拙の近所には、ある財閥系の日系商社の家族が散在して住んでいるので、彼らが長年に渡って、こういう業者を育てたのかもしれません。今日は初めてだったし、拙のうしろに10人くらいレストランのシェフのような人たちが険しい顔をして並んでいたので、詳しいことは聞けませんでした。
時間不足のため、写真に頼った更新ですが、英国と暮らーす発見の嬉しさをお伝えしました。今晩は刺身丼です。大葉も生わさびもないけど、こういう基本的な日本のものがあるだけで救われた気持ちになります。今日も応援クリックおねがいします。http://blog.with2.net/link.php/29834
3月4日 英国のピザもともとコナモンがあまり好きでないんですが、 関西人やイタリア人にそう言うと、 「それは旨いもん食ったことないからや」 と、イタリア弁で言われます。（すーっと流して下さい） 大阪で見たちょっと意外な食べ物は「お好み焼き定食」 ご飯と味噌汁と漬物もついて、580円。安いけど、食べたないなあ。たまたま入った店でメニューを見ていると、目の前を横切るのは、チャンバラ・トリオ。え、まだご健在で。もとい、ようまあ、お元気で。 その時はおでん定食を頼みましたが、拙の心に触れないおでん、関東炊き。関東では聞いたことのないもの。ちくわぶがない。でも、牛スジは好き。出汁は濃い、色は薄い、で、塩味が濃い。汁だけで飯が進む。隣で、「お好み定食」を食べはるヒトがいて、じーっと見てしまった。「デンプンばっか」とはもちろん口にしない。でも、見るだけで満腹になりそうな食べもんだな。ソースで飯とお好みの両方をいただくわけでんな。 たこ焼きにしても、お好みにしても、あのまったりソースを頂くわけだが、たこ焼きなら3つ、お好みなら1/4で充分。限界。 イタダキマス。5分間咀嚼。ゴチソウサマ。うーん、なんか満たされない。 大阪の諸君！本当に自慢料理なのか？ いや、別に意気込んでコメントしなくていいからね。旨いのは判っているから。 次！ピザの話。子供にせがまれて、Eｘｐressに入る。出てきたピザを見て、なぜここが人気店であるのかがわからなくなる。もちろん、ロンドンにもピザの名店はありますよ。Tomatoとか、Bar Italiaとか。拙も食べれば、旨さは納得。でもね、お好みと同じで、すぐに飽きちゃうんだ。 英人の妻が蕎麦、うどんで同じことを言っていた。好きだけど、飽きちゃう。そんだけゆっくり食っていたら飽きるだろ。ガイジン！ 麺類はツツーッと行け。ツツーッと。 蕎麦は食べるんじゃなくて、啜（すす）るもんだ。啜れないで、もぐもぐやってるからそのうち飽きちゃう。 もしかしたら、お好みやピザも啜れるのか。ノドにつっかえそうだが・・・。 とまれこうまれ、家では韓国風薄焼きのお好み焼きにマヨネーズをつけたり、コチュジャンや豆板醤を合わせたタレをつけたり、これで単調な味とはおさらば。そのままでも、牡蠣油の隠し味は飽きが来ない。拙の好みは、繊細な味わいの韓国風お好み。 最近、ウチでの流行りは、店で食べるよりも旨い自家製ピザ。 トルティア2枚の間にクリームチーズなど柔らかいチーズを挟んで、さらに上のトルティアの上には下ろしチーズを大量に掛け、ダブルデッカーなるピザを作る。チーズも選べる。その時の気分でチェダーチーズの濃度を変える。一番濃い順にEｘｔra Mature Cheddar,Mature Cheddar,Cheddar, Light Cheddarと、ざっと4種。一つを選んで、これを下ろし金で下ろすわけ。イタリアのピザに使われるチーズは何か？んなもん知らない。ここは英国のうまいピザの話。 けど、一番旨いのは手作り。 極めてシンプル。トルティアの間には羊乳のチーズを置いて、3分焼いて、その上にもう一枚トルティアを敷いてチェダーをばら撒きました。半分はそのままでも旨いのですが、半分は飽きちゃうので、タバスコ使ったり、胡椒を多めに掛けたりします。 チーズ持ち帰って、日本でお食べ下され。 チーズの特集も考えていましたが、こうして、たまに料理がらみにします。でも、調理しないでそのまま頂くチーズもあるんだよなあ。チーズ以外の世界に触れたいヒトはブログランキングをクリック。すいませーん。チーズ・ブログなんてなかった。 1月9日 ぐわんクイズの解答日本時間8日の14時過ぎのことですが、やまゆうさんが2000ヒット目でした。有難うございます。
今日は、息子の本命パブリック・スクールの受験でした。息子の通う学校長が、「本校から貴校に入学するのに最も相応しい生徒」という内容のレファレンス(紹介状）を書いて、その受験校に送ってくれました。別に頼んだわけじゃないけど、今日息子が余程の失敗をしない限り落ちないことになったわけです。それでも、失敗したらしたで、親として、それを受け入れてやる準備は出来ているので、結果はどうでもいいんです。考えてもしょうがないしね。でも、長いなあ。2月の終わりまで結果が判らないから。ロジック、数学、エッセイのすべてが記述式で、解答に至る過程まで考査するからね。当たり前と言えば、当たり前。それをやってくれるのはこの国の良さかな。
さて、昨日のお題の続き。
Toard in the hole ： 7日の写真をご覧下さい。左上のソーセージパイがこれです。カナッペでも小さいパイの上にソーセージを乗せますが、写真のような料理の場合はたくさんのグレイビーソースをかけて、拙ならマスタードを混ぜながら頂きます。作り方の最初はソーセージの焼き（拙稿「チューブステーキの真実」を参照）からです。これはパン粉抜きのイングリッシュソーセージなら尚結構です。因みに大陸系のフランク、ウインナーソーセージには合いません。
Sheperd's pie ： 写真は下の2点です。昔はローストラムの残りをミンチにして作ったそうです。基本は挽肉とマッシュド・ポテト。でも、冷蔵庫の残り物を混ぜて作ったミートソースを下敷きにして、オーブンでマッシュに焦げ目をつけるだけの簡単料理です。これをコンフォートフードだという英国人は多いと思います。
Ploughman's lunch ： これは料理とは言えませんね。調理と言っても、スプリング・オニオンなどの野菜を食べやすい大きさに切る程度です。要はパンの上に乗せるものとパンに挟むものです。ガーキンやピカリリーという漬物とか、パテ、チーズ、ハム、クランベリーソース、チャットニー（チャツネ）、燻製の魚類などなど。
Plouman(プラウマンは)主にパブで出される料理ですが、家庭で毎日食べているようなものです。だから、プラウマン（農夫）の昼ごはんなわけです。でも、パテ、チーズ、ハム、漬物、チャットニーはおいしいものを選べば際限がないほど旨いです。昔、アンソニー・ホプキンスが機内食が嫌いで、持参弁当を開けて、隣席の子供に話しかけながら食べている場面がありましたが、その内容がすべてチーズ、パテなどの高級加工食品でした。見ただけでおいしさが伝わるプラウマンでした。どの映画だったかなあ・・・。「羊たち・・」かなあ？
おいしいチーズ、ハム、お茶、ワイン、ヴィネガなどなどヨーロッパの自然食材専門店La Fromagerieは百貨店にはない品揃えです。ウェブには風土料理の深い意味合いが紹介されています。店名をクリックしてみてください。場所はオクスフォードストリートから5分くらい離れたメリルボーンですが、街並みも面白いので、他の店も楽しんで下さい。そのうちメリルボーン、メイフェアなど地域別に特集しましょう。あるいは、それ専門のURLを立ち上げようかな。
明日は、エンタ？漱石の散歩、午後茶のどれか。
写真は今日の夕飯。妻の作ったToad inthe hole
1月8日 ぐわんクイズ来訪者の方々には英国通も多いので、簡単なクイズかもしれませんが、以下の3つを見てどんな料理を想像されますか？答えは下の4枚の写真の中にあります。このうち2枚は同じ料理です。解説と解答は次回。たぶん？
料理の英名 直訳 Toad in the hole ： 穴の中のヒキガエル Shepherd's pie ： 羊飼いのパイ Ploughman's lunch ： 田舎者(穀物農夫）のランチ
名前だけ見ると、なんだか、どれも趣味悪くて不味そうですね。でも、3つとも拙はよく食べます。特にToad in the holeはおいしく作るパブもけっこうあります。
拙の妻は大阪で「きつねうどん」を頼む時にお客さんたちが「キツネ」とだけ言うので、凄く違和感があったそうです。彼女にとって、ロンドンでも夜な夜なゴミを漁る害獣のキツネが食事の名前になるのが意外だったそうです。たぶん日本に来る外人たちが日本のメニューを読んで思うことと、我々が↑を見て思うことと同じ感覚なんでしょうね。
拙も大阪で困ったのは、タヌキそばでした。店主が何のことか判らない、という呆れた顔をして拙の顔をジッと見つめていたので、その態度に業を煮やし「ソバに揚げ玉乗せりゃいいだろ」と言うと、店主は「キツネ」とか「タヌキ」というコトバを繰り返しながらぶつぶつ言いつつ、厨房に消えて行きました。
で、出てきたのは細いうどんのようなソバの上にキツネと揚げ玉が載ったものでした。「これはなんだ」と尋ねるのも面倒なのでそのまま食べましたが、関西のソバはあまりそば粉の味がしないのが印象的でした。その後、阪神間のどこの蕎麦屋で食べても蕎麦は細いうどんのような食感でした。
東京に帰ると必ず行く蕎麦屋が「砂場」です。こちらの蕎麦はそば粉100%です。拙はいつもザルを2枚注文します。ところが、この店の発祥は大阪御堂筋の本町近辺なんですね。すると、蕎麦は関西料理なのか？太閤さんも蕎麦切りが好物だったと言うし。まあ、ええですわ。 1月6日 ガモン・ロースト風邪とインフルエンザを併発しました。咳をすると頭が割れそうになり、思考回路がショートします。39度の熱で、身体は熱いんだか、寒いんだか訳が判らなくなり、咳をし過ぎて肋骨にヒビが入るのではないか、おまけに身体中の間接が痛み、そのだるさと弱さで、コンロで焙（あぶ）られたふにゃふにゃのノシイカの気持ちになります。でも、うまくなさそう。Very floppyでふ。
今は、ようやく37度5分まで下がりましたが、まだ背骨の骨髄の中が腫れているのが判ります。拙の身体はまだウイルスと闘っています。食事は何とかやっています。最近はどこでもウドンが買えるようになったので、こういう時に便利です。拙のコンフォートフードは素ウドンです。東京で言うところのかけウドン。汁もこれまでの記事も作り置きです。
実は、昨日の夕方頃まで何も出来ませんでした。ただ、メイルチェックとブログ更新をするためだけに起き出して、頭痛を感じながら、少しだけ書き加えたものが、去る3日間の記事です。止せばいいのに、コメントを書きましたが、日本語になっていたでしょうか？
さて、微熱へと回復してきたので、お題へと参りましょう。これも作り置きです。明日以降は、ネタを書かねば、なりませぬ。仕事も溜まって来た。ううっ。
ガモンは英語ではGammonです。発音の仕方に拠ってはガマンにも聞こえます。oの部分は、eの逆さまになった発音記号です。英語圏では割と普通に売っていますが、元来塩辛い保存食なので嫌う人も多いようです。製法はベーコンとほぼ同じで、最近料理ブログで人気の塩豚にも似ています。茹でたり、ローストにして、包丁で薄切りにする保存食タイプのハム塊とも言えます。
最近の消費者は、このガモンを減塩志向に変えてしまいました。塩辛くないガモンは料理の仕方が増えました。拙がつい最近食べたのは、イタリア料理のオッソブッコかドイツ料理のアイスバインのような塊のガモンをローストしたものですが、その下拵えを聞いて、ちょっと意外でした。
骨付きガモンを丸のまま、コーラに漬けて数時間置くんです。そして、水気を表面から取り、Black Treacleという黒砂糖で出来たシロップに洋からしの粉末を混ぜて、それを表面に塗りたくり暫く放置し、オーブンに入れる直前にザラメを適当に振りかけ、弱火でローストするんです。砂糖は焦げるので、弱火が絶対であり、目が離せない料理です。
日本でガモンが売っていそうなのは、神戸のポートアイランドか、東京のナショナル麻布か一の橋の日進ミートショップです。ガモンがなければ、塩豚で代用できると思います。2日掛けて塩豚にしてから、コーラに漬けるところから始めても作れると思います。
近所のスーパー、テスコでは骨付きが売っていませんでした。ニューイヤーズ・ランチでこのＧａｍｍｏｎ料理を振舞ってくれたのは、義妹でした。彼女の家の近所のテスコ（拙宅から60キロ離れたところ）で買ったとのこと。年始はまだ流通が安定していないようです。でも、写真のようなＧａｍｍｏｎに付いた周囲の脂肪を取り、彼女の言う下拵えをすれば、同じものが作れる筈です。
コーラを使う料理ってなんとなくアメリカンな気がしますね。 12月24日 チューブステーキの真実ストレートなタイトルだなあ。何のてらいもない。芸もない。でも、それだけ英国のソーセージに自信があるということ、かな？
ソーセージと言うと、フランクフルトかウインナーというドイツ系が日本では普通の認識でんな。練りものレベルにまで細かくされた肉を加工した腸詰は、歯触りも良く、適度な肉汁が口の中に広がって、すきっ腹の脳天の中は満艦飾に・・・。
一方、英国製はちょっと違います。使う素材はほぼ同じですが、大きく分けて2種類あります。ひとつは「パン粉入り」で、もうひとつは「パン粉なし」です。
一般にも、英国人にも認識されている「パン粉入り」が伝統的な英国ソーセージとしてのイニシアチブを取ったのは食の貧しかった戦中から。もうひとつの英国ソーセージは上質精肉90％以上が詰まったものです。なんでこういう違いが出来ちゃったんでしょう？
まず、「パン粉入り」について簡単に説明すると、食感としては口の中で摩擦が起こるあの食べ物に似ています。そう、ホールミールのパンに挟んだチーズサンド。ソーセージを口にしたときのあのジューシー感が無いんです。ロンドンの街のホットドッグ屋で買って頬張った途端に、「あれ、なんだこのソーセージ？」と思った方も多いでしょう。パンとソーセージの境目がわからないほどパン粉が詰まっていて、グルテンが歯にくっつきます。詰め物の割合は屑肉のミンチ50～60％で、パン粉は30％、調味料、そして水です。この水が破裂と萎んでしまう原因。大半の英人はこのソーセージが好きです。そして、つい最近までこのソーセージだけがスーパーの店頭の一角を占領していました。写真の真ん中左側がパン粉入りです。見るからに安っぽいディスプレイでしょ。ここは日本人の素通りするコーナーです。
ところが、そういうパン粉入りを「あんなもんソーセージじゃねい」と言い切る頑固なオジサンたちがいます。そういうパン粉無しのソーセージはずっと昔から街の肉屋、ソーセージ専門店、セルフリッジのフードコートなどで売られていました。ただ、パン粉入りがソーセージの主導権を握っていた暗黒の時代には彼らも種類に拠ってはパン粉を入れて売っていたそうです。パン粉抜きが主導権を取った現在、彼らの作る荒挽き精肉ソーセージはジューシーで、芳醇です。単純な作りですが、素材の良さが活かされています。と言っても、当然、職人の技が練りこまれていて、その辺は何を聞いても答えてくれません。職人曰く「うまいもんはうまいに決まっておるだろがぁ」 はあ、もっともです。
ここ数年で、スーパーのソーセージもパン粉を減らし、味わいも増えました。ネギを大量に加えたもの、角切り林檎とすりおろし林檎を加えたもの、ヴェニソンという鹿肉を加えたもの、チーズの入ったもの、クランベリーソースを混ぜたもの、スパイスを効かしたもの、甘いもの、辛いものいろいろです。どのソーセージもポイントは豚の荒挽き精肉であることです。ある意味で、パン粉入りはハンバーグに近く、パン粉抜きは餃子に近い詰め物です。しかも肉が多い。
調理の仕方が「焼き」であることは英国ソーセージの特徴で、茹でるドイツ系とは違います。茹でる勇気のある人茹でて下さい。目の前に挽肉の万華鏡が広がりそうです。通称バンガー（bunger)と呼ばれるように、焼いているうちに爆（は）ぜてしまうことがあるのですが、原因は先にも述べたパン粉を膨らますための水です。BBQなど強めの火で焼くと、爆発はほぼ避けられません。この焼き方は駄目です。この焼き方が許されるのはパン粉入りだけです。なんせパン粉が肉汁を吸ってしまうので、爆ぜても味も食感も変わりません。しかし、パン粉無しは肉汁を楽しむものですから、爆ぜないように弱火で時間を掛けて焼きます。オーブンで弱火で30分、フライパンも弱火でソーセージを転がしながら30分です。BBQなら遠火にして一本を犠牲にして突付きながら確かめるしかないです。こげるとこれまたうまくありませんが、英人は焦げたソーセージをクリスピーだと有難がっています。幸せな思い込みです。
拙の好みはカンバーランドというトグロか馬蹄形のやつで、これにグレービーソースとマッシュド・ポテトを絡ませて食します。ソーセージは通常重さの測り売りですが、昔カンバーランド地方では長さ単位で売られていたので、馬蹄形の外周を長さに肉屋が得する売り方をしてたんです。でも、今はどこでも重量で売っています。
種類もリンカンシャー、ウェルシュ、オクスフォード、ケンブリッジなど地方でそれぞれ独自にブレンドされたものがありますが、レシピを比べてみると、同じリンカンシャーでもまったく違う素材のレシピをいくつも見つけましたし、オクスフォードとケンブリッジの素材がまったく同じだったこともあります。この辺は何のこっちゃか判りません。
パン粉はcrust,bread,crumbleそしてruskという表現になります。どこかの店先で買いたくなったら、何パーセントくらい入っているか聞いてみてください。少なければ少ないほどジューシーでうまい筈です。スーパーで購入する場合もIngedientsを読めば、内容が判ります。でも、パン粉の量までは判らないので、下の写真にあるようなプラスチックの入れ物に6本入っているものを選んで下さい。殆どパン粉抜きです。Gluten Freeもパン粉抜きですが、時々コメなど他の詰め物が入っています。
百貨店はハロッズとセルフリッジがお薦めです。でも、ハロッズはまだパン粉を5％ほど使っています。専門店は以下のとおり。 レストラン Stanleys 6 Little Portland Street, W1W 7JE ブッチャーと専門店 Biggles Marylebone Lane 店主に「焼いて」と頼んでその場で食べてみよう。 Simply Sausages 341Central Markets, Farringdon StreetEC4A 4DX The Ginger Pig 8&10 Moxson street, W1U 4EW ソーセージリンク http://www.sausagelinks.co.uk/index.asp
12月22日 本当にマズイか？英国料理あまり評判の宜しくない英国料理ですが、実は英国にうまいもんはたくさんあります。しかも、この20年間でうまいもんは増えていますし、元来からうまいものもあります。しかも、昔からスーパーで売っているわけで、一般化しています。
日本のメディアに登場する経済人、ビジネスマンが口を揃えたように「いやあ、不味い。本当に救いようのないほど不味い」という発言を聞くたびに、この人たちは英国に来て、仕事だけの余裕のない人たちだったんではないか、と思います。英国に4,5年駐在した人たちに見られる傾向です。
彼らが言う不味いものは、正確に言うと「口に合わないもの」です。「え、これが旨いの」と思うようなものって、日本のものでもありますよね。このカテゴリでは、英国食材で日本人の口に合うものをお伝えしたいと思います。
たぶん、彼らはうまかったものを忘れておられるだけだと思います。そもそも、ウマイものがそう簡単に見つかる筈がありません。英国人には日常品なのに、英国でも納豆と味噌汁ばかり食べていたら、その日常品にさえ接する機会はないんですから。ウマイと感じるのは期待したよりもおいしいときだけでしょうから、いつもウマイものを食べている人は単なる偏食かもしれません。よ？
人間の先天的且つ基本的な味覚は５つあって、これに関しては洋の東西はない、という生理学上の結果が出ています。しかし、嗜好に拠る味覚は後天的なものであって、しかも胎児の頃から、つまり羊水に浸かっているころからの影響であるという研究結果も出ています。母親の食べるものが胎児に味覚というレベルで影響し、生後の情報効果や年齢効果で嗜好的味覚は徐々に変化し、好みの個人差が生じるということです。
英国人でも味の判る人はたくさんいます。先だっての「コンフォートフード」で紹介した親子丼の女性は好例でしょう。拙の妻も和食を好んでくれます。米のうまさの違いまでは判らないようですが、これも分析すると、米の香、柔らかさや水分量、表面のスムーズさなどに拠る食感などは後天的な情報効果であることが判ります。この味覚を育てるのが容易ではないように、我々日本人も英国食材の味覚を育てることが困難だという考え方も可能なのです。
経験知と分析知で、ここまで辿り着いたのですが、それでも、英国人が食を大事にしない理由は特定できません。ただ、日本人は食を自然の恵みとして尊重する神道観や、殺生をしなくては生きていけない仏教観をグラウンドにしているのではないか、と勝手に想像しています。つまり、相対的な価値観の違いなんですが、畏れ、崇めるべき自然を忘れてしまった民族と、まだその畏敬の念を残す民族との違いがあるかもしれない、と考えさせられることもあります。動物の血を流すのが嫌だから、菜食主義者になる人がこの国に多いのですが、それはかなり短絡的な「逃げ」でしかないのに、そこまで考える生命観や自然観が欠如しているのではないでしょうか。もちろん全体ではありませんが。
例えば、食に対して不遜な英国人の態度は食文化によく反映していると思います。嫌いなものだと絶対に食べないか、食べた振りをして皿の上をシッチャカメッチャカにするんです。で、よく見ると何も食べていない。それでいて、デザートを大量に食べるんです。甘いものは好悪ではなく、食べられるというレベルのものです。言い換えれば、工夫の不要な味覚です。その点、日本人は偉いと思います。以前にも述べましたが、「不味い」と言い（思い）ながらちゃんと食べるのは、食に対して払うべき態度を教育されて来たからだと思うんですが、それは拙が日本ビイキだから、そう思えるのでしょうか？
手始めはソーセージからと思いましたが、前置きが長くなりすぎたので次回からにします。 12月21日 オックス・テイル・スープゥあいや、しばらくのご無沙汰でした。「お料理家」の吉備宮津古でおじゃります。何？名前が読めないって？でも、まあ次回はまた名前が違うから気にしないで下さい。
今日は「ポークピカタのデミソース風です」 材料 殺された豚のフィレ肉４枚（約４００ｇ） 母の判らない卵２個 パルチザンとは無関係のパルメザン こだわりの塩コショウ 英国の小麦粉 濃縮オックス・テイル・スープ(デミグラスソース）２５０ｃｃ かじると辛いたまねぎ 作り方 １）フィレ肉はペーパータオルなどで余計な水分を取り除いて、３,４箇所ほど筋切りをしませう。辻斬り後は自首して下さい。 ２）塩コショウ、小麦粉をフィレの両面にまぶす。 ３）パルメザン大さじ一杯分を振り入れた卵を掻き回す． ４）（２）を（３）にチャッチャッと浸し、油を引いたフライパンで焼いたら出来上がり。 おっと、デミソースを作り忘れていた。 １）小さいフライパンでたまねぎ半分のみじん切りを透き通るまで炒め、赤ワインを振りアルコールを飛ばす。 ２）（１）の火を止めて、オクステイルスープの約半分を投入。水、トマトピューレ、ＨＰソース（ウスターソースも可）、ケチャッピを混ぜて弱火でぐつぐつ。これを上記の（４）に掛けて出来あがり。 付け合せは赤と緑と白か茶色。まあ、適当にやって下さい。赤にニンジンを選ぶ場合は、たいがいグラッセにします。でも、我流だかんね。昆布茶、ＯＸＯパウダ、砂糖、塩で15～20分位弱火で煮てそのまま冷ます。食べごろの３時間後以降に再び温める。
まじめに料理のこと書いちゃった。で、これのどこが「英国と暮らーす」かって？まあ、材料がちょっと違うだけですかね。日本ではオクス・テイル・スープは高価ですが、英国では40ペンスくらいです。デミソースは普通のスーパーでは売っていませんが、オクス・テイル・スープとまったく同じ味です。牛の尻のエキスですから。おげっ。 |
を見極めて出来上がり。蓋取った途端にポコではなくて、バチッと爆ぜて
顔にヤケドを負うこともあるので、気をつけあそばせ。|
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